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    杜開洪:在傳承創新中將川菜發揚光大

    作者:綿建宣   信息來源:民建中央網站   發布時間: 2020年08月27日
      
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      “川菜大有可為,川菜廚師大有前途,川菜值得川廚感恩一輩子!”民建四川綿陽江油基層委會員、四川綿陽江油籍國家高級技師、中國烹飪大師、國家職業技能高級考評員杜開洪在接受記者采訪時,樂呵呵地說,接觸川菜五十多年,讓他真正感悟“七十二行,行行出狀元”的道理,川菜不僅讓他養家糊口,而且讓他收獲了滿滿的成就感。

    少年入行,14歲開始與川菜結緣

      1950年農歷正月初一,杜開洪出生于剛解放不久的江油縣中壩鎮。就在他滿月沒多久,母親不幸去世了,父親將他送給一對沒有生育能力的夫婦。杜開洪12歲那年,養父不幸因病去世,高小畢業的他不得不輟學了。

      1964年6月,街道居委會見杜開洪家境窘迫,就破例安排他這個“童工”就業,在縣商業局下屬蔬菜水產工礦貿易飲食服務公司(以下簡稱“江油餐飲服務公司”)下面的“北方食堂”(后來改為“國營食堂”)當學徒。一聽說進食堂三頓吃飯不用愁,杜開洪心里喜滋滋的。6月1日是杜開洪開工的第一天,養母凌晨四點過就催他起床,穿上過年才讓穿的新衣服,然后千叮萬囑送他出門。

      杜開洪上班很長時間都是洗碗工,早、中、晚三個食堂營業高峰時段,也是他工作最繁忙的時間。除了洗碗,他每天凌晨四點過就要挑起兩個面盆,趕去屠宰場盛熱騰騰的豬血。洗罷早堂碗后,又拿起一個面盆穿過幾條街去豆腐店,取回當天要用的鮮豆腐。回到店里,又忙著擇菜,幫師傅們磨刀、挑水。然后,頭頂一大木盤熱饅頭穿街過巷去叫賣。下午做食堂里的雜事……直到深夜十點左右,杜開洪洗完最后一個碗,才拖著疲憊的身子下班回家。

    外出學藝,學有所成天地寬

      不久,綿陽地區餐飲服務公司開辦餐飲服務培訓班,領導讓他前去接受培訓。幾個月的外出學習,不僅讓杜開洪破膽了,開了眼界,接觸到了真正意義的川菜知識,而且還結識了史正良等多位名廚和一幫師兄弟。這為他以后的廚藝提高奠定了基礎,同時開啟了他“走出去”的征程……

      江油餐飲服務公司換屆,新一屆領導認為杜開洪是可造之材,大膽啟用他,派他去支援公司下屬的“合營食堂”。在那里,杜開洪遇見早有耳聞的江油名廚吳朝棟先生,并拜對方為師。

      1981年,綿陽地區餐飲服務公司建立廚師培訓中心,杜開洪被聘為講師,有幸再度與德高望重的吳朝棟、史正良等名廚同臺切磋技藝。在為期5年的客座教學時期,杜開洪與其說在為學員授課,不如說他自己也在脫胎換骨,使他對川菜的鉆研“更上一層樓”。

      1985年,江油餐飲服務公司再次“點將”,讓杜開洪去公司下屬的“雪天冷飲店”當店長。該店原經營咖啡、西點之類,看似很時髦,但始終不受消費者待見,生意一直萎靡不振。杜開洪走馬上任后,進行大刀闊斧改革,他首先將店堂重新按中式風格裝修,然后將西餐改成中餐,店里人氣漸漸飆升了。接下來,為了滿足不同層次消費者需求,他又嘗試推出了豆花飯、小火鍋……

      1986年,四川礦山機械廠因大量引進國外生產設備,常有外國專家前來指導設備安裝和調試,經過江油縣有關方面協調,公司打算派杜開洪前去支援該廠招待所食堂。到了那里,杜開洪烹調的川菜色香味美,讓外賓品嘗后紛紛豎起大拇指!該廠領導更是大喜過望,立即協調將杜開洪和愛人作為特殊人才,一起調入該廠招待所。

      杜開洪“走出去”的步伐一直沒有停止過,1997年從四川礦山機械廠退休后,他又被天津、北京、德陽、綿陽等各地知名酒樓、飯店聘為廚藝顧問。2001年受聘于中國人民解放軍駐綿陽某部,擔任部隊三年廚師培訓老師。2015年至今,被江油市成人教育中心聘為廚師培訓老師。近年來,江油某酒店經營慘淡,有心請杜開洪“出山”相助,在談及薪酬時,他婉言謝絕:“等你們扭虧為盈了,再說我的報酬吧!”

    “粉絲”眾多,傳授徒弟40余人

      “‘民以食為先’,做廚師是個很有前途,也很有成就感的職業!”杜開洪說,其實他的廚藝生涯也不乏“粉絲”。在上世紀七十年代末期,江油城里一家自行車租車店敬老師,還有縣川劇團名角“八歲紅”趙老師等幾人隔三差五就愛上“北方食堂”喝酒,一坐下就指名道姓要杜開洪炒“魚香肉絲”“火爆腰花”“紅燒肉”等家常菜。那時候,食堂已經實行輪班制,職工分兩批上班,每天下午兩點交接班。于是,就不斷有人慕名找到杜開洪,請他上門去做紅白喜事的家宴。由于他計劃食材精確,廚藝精湛,處處為主家著想,確保賓客吃飽吃好不浪費,一時間聲譽鵲起,倍受人們推崇、欽佩。

      如今,杜開洪收獲了國家、省、市、縣眾多烹飪界榮譽和頭銜,可謂功成名就。然而,這一切跟他幾十年如一日堅持自學是分不開的。多年來,杜開洪養成了買書、讀書的習慣,包括與餐飲相關的圖書和人文方面的名著。上世紀70年代,杜開洪得知一位綿陽的師兄被派去上海參加廚藝培訓,帶回一本上海市飲食服務學校編印的《烹飪技術》。他軟磨硬泡借到手后,使用食堂的油印機刻印,最終將原書完整“復制”下來。如今,他的這本油印冊子,竟然成為“孤本”。而且,他還參與了《烹飪·川北風味》《川菜食經》《特色味汁》《川菜宴席大全》等川菜專著的編撰,出版了《一學就會的韓國料理》一書。

      “我很看好咱們的川菜,因為它后繼有人!”杜開洪在成就自己的同時,也沒有忘記通過“傳、幫、帶”,培養川菜的傳承人,1982年至今,他接收嫡傳弟子40余人。他的得意門生在各烹飪大賽中斬獲金獎達10余人次。杜開洪總是語重心長地勉勵中青年廚師,川菜是傳統八大菜系之一,是老祖宗傳下來的寶貝,也是非物質文化遺產。我們不要僅僅將廚藝當成謀生手段,而要視為理想的奮斗目標。要不斷加強學習,學川菜廚藝、學文化知識,提升自身的綜合素養。敢于不斷否定自己,超越自己,在傳承、創新、發展中將川菜發揚光大!

    責任編輯:范可新
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